Recherche et Développement

Le projet LEO permettra aux petits et moyens producteurs de four et boulangeries à exploiter les recherches réalisées lors du projet FP6 EU-FRESHBAKE, “Freshly Baked Breads with Improvement of Nutritional Quality and Low Energy Demanding for the Benefit Of the Consumer and of the Environment” (Project no. 036302, FP6 FOOD-2004-T0).

Les résultats exploités par le projet LEO seront axés sur la technologie de cuisson infrarouge.

Un prototype de four discontinu a été construit par ONIRIS et l’utilisation de lampes infrarouge pour le chauffage fut très satisfaisante au cours du projet EU FRESHBAKE. En comparaison avec un four standard, l’étape de préchauffage nécessite entre 20 et 40% d’énergie de moins et un gain de temps allant jusqu’à 70%. L’invention a été brevetée par ONIRIS en 2009 (WO 2011/006955-A2).

Seul des prototypes de four à faible énergie à l’échelle du laboratoire ont été étudiés lors du projet EU FRESHBAKE. Ainsi, le projet LEO permettra la fabrication de prototypes et leurs essais in situ dans les boulangeries françaises et allemandes. Une évaluation de leur impact sur le cycle de vie environnemental, social et économique, conformément à la référence du cycle de vie du système international de données sera également réalisée, et une étude de marché et un buisness plan seront élaborés en étroite relation avec les acteurs de la filière pour optimiser la diffusion de la technologie sur le marché.

Cette technologie de four infrarouge à faible énergie a un excellent potentiel d’exploitation commercial sur le marché de la cuisson différée. Les petites et moyennes entreprises représentent une part importante - 40% - des boulangeries de cuisson différée européennes, et la plupart d’entre elles utilisent des fours de moyennes tailles similaires au four à convoyeur envisagé dans le projet LEO. Parallèlement, des prototypes de four seront construits pour cibler les petites boulangeries artisanales qui représentent l’essentiel de l’industrie de la boulangerie européenne. Le graphique ci-dessous présente les sources réelles d’approvisionnement en pain frais en Europe. En 2013, on estime que les artisans boulangers représenteront 62% du marché, même si en diminution constant, ils restent la principale source d’approvisionnement du pain frais en Europe.

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Graphique sur la technologie de cuisson à infrarouge utilisé dans le projet LEO
(par exemple: Extrait du brevet WO 2011/006955-A2)

Évènements à venir

Bulpek, 11-14 Novembre 2015
Europain, 5-9 Février 2016

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